醤油が黒い理由をわかりやすく解説！実は原料の色ではなく、発酵中に起こる「メイラード反応」という化学変化が原因。香りや旨味との関係も紹介します。

醤油はなぜ黒いの？発酵の科学でわかる深い理由

日本の食卓に欠かせない調味料「醤油」。
刺身や煮物、焼き魚など、あらゆる料理に登場しますが、ふと見ると真っ黒ですよね。

しかし、醤油の原料である「大豆」や「小麦」は黒くありません。
では、なぜ透明な汁でもなく、黒褐色の液体になるのでしょうか？

この記事では、醤油が黒くなる理由を、発酵の科学とともにわかりやすく解説します。

醤油の原料は黒くない

まず、醤油の主な原料を見てみましょう。

どれも黒い色ではありません。
特に、大豆は淡い黄褐色、小麦は白っぽい粉色ですよね。

それなのに、最終的な醤油は黒くなる──。
この変化の鍵を握っているのが、発酵中に起こる化学反応なのです。

醤油が黒くなる理由は、ずばりメイラード反応（アミノカルボニル反応）と呼ばれる現象によるものです。

メイラード反応とは、アミノ酸（たんぱく質が分解されたもの）と
糖が熱や時間によって化学反応を起こし、
茶色〜黒色の物質（メラノイジン）を作る反応のことです。

これは、パンの焼き色や、ステーキの焼き目、味噌やカラメルの色とも同じ現象です。
つまり、醤油の黒さは「焦げ」や「焼き色」に似た化学変化で生まれているのです。

醤油は「麹（こうじ）」によって発酵されます。
大豆のたんぱく質が分解されてアミノ酸になり、
小麦のデンプンが分解されて糖になります。

この2つが長い時間をかけて発酵・熟成することで、
自然にメイラード反応が進み、だんだんと色が濃くなっていくのです。

熟成初期では薄茶色ですが、半年、1年と経つうちに、
やがて黒褐色へと変化していきます。

つまり、黒くなるほどに「熟成が進んでいる証」でもあるのです。

このメイラード反応は、単に色を黒くするだけでなく、
醤油独特の香ばしい香りと深い旨味も作り出します。

例えば：

つまり、醤油の「黒さ」と「おいしさ」はセットで生まれているのです。
黒ければ黒いほど、熟成によって旨味も深くなっていることが多いといえます。

醤油には、色や味の濃さで次のような種類があります。